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18. Mai 2012 - Geschmacksvielfalt statt Fürst-Pückler-Monotonie: Auch in den Eisdielen hat eine neue Zeit begonnen Ehrgeizige Betreiber geben sich mit Kondensmilch und Dosenobst als Zutaten nicht länger zufrieden.

Was hat sich in Berlins Eisdielen in den vergangenen Jahrzehnten geändert? Alles. DasWichtigste: Kaum ein ehrgeiziger Eismacher gibt sich noch damit zufrieden, nach dem Vorbild der einst dominierenden Italiener standardisierte Grundmasse aus Dose oder Beutel in gefrorener Form weiterzuverkaufen. Auch Kondensmilch, Obstkonserven und künstliche Aromastoffe, vor allem Vanillin, stehen auf dem Index – die sechziger Jahre sind vorbei, in der Eisdiele genau wie im besseren Restaurant. Gutes Eis scheint unter Existenzgründern als schnelles, nicht zu kapitalintensives Erfolgsmodell zu gelten, und es hat sich ein grundlegender Geschmackswandel vollzogen, an dem vor allem gut ausgebildete Eismacher schuld sind, die häufig eine Konditoren- oder Kochlehre hinter sich haben und wissen, wie es richtig geht.

Am deutlichsten wird dieser Wandel beim Pistazieneis. Jahrzehntelang wurde unter diesem Namen eine quietschgrün gefärbte, mit Bittermandelaroma aufgedonnerte Sorte verkauft, die mit Pistazien so viel zu tun hatte wie das blaue Schlumpf-Eis mit... Na, Sie wissen schon. Gutes Pistazieneis hat eine eher bräunlich-grüne Farbe und intensiven Nussgeschmack, der durch eine Prise Salz noch gehoben werden kann. Und wenn dann sogar ganze Pistazien drin sind, entsteht eine Götterspeise ganz eigener Prägung, an der wir die besten Berliner Eismacher erkennen. Meine Topbetriebe haben sie: Vanille & Marille, Caffé e Gelato, Berliner Eismanufaktur, Lauter-Eis.

Ja, schon gut. Die „besten Eisdielen“ lassen sich ungefähr so objektiv benennen wie die besten Hits der neunziger Jahre. Jeder hat seinen Lieblingsladen, vorzugsweise gleich unten an der Ecke, und verklärt ihn zum besten der Stadt. Da niemand auch nur einen größeren Teil aller einschlägigen Betriebe kennt – es werden täglich mehr, so scheint es –, ist die Suche nach dieser besten Eisdiele illusorisch. Aber es lohnt natürlich, die guten aufzuschreiben, die über das Mittelmaß deutlich hinausragen.

EISBOX

Einen gewissermaßen intellektuellen Anspruch pflegt die „Eisbox“ im lauschigen Kleinkiez der Elberfelder Straße 27 in Moabit. Viele der Sorten sind aromatisch gebrochen, komplex konstruiert und verlocken zum Nachschmecken. Vanille zum Beispiel enthält auch einen Hauch Orangenschale, das direkte Mangoaroma wird mit Mascarpone gepolstert, und für die fernöstlich gepolten Kunden gibt es auch Grünteeeis. Das Programm wechselt stärker mit den Jahreszeiten als in anderen Betrieben.


Datum: 18.05.2012
Quelle: http://www.tagesspiegel.de/berlin/zum-dahinschmelzen/6644950.html