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17.05.2013 - Marion Schmid stellt ausgefallene Bio-Eiskreationen her. Nun verrät sie ihre Rezepte von etwa 100 Sorten in einem Buch

Von Gerlinde Schulte

In diesem Frühjahr hat Marion Schmid ihre erste Flaute erlebt. Als sie Mitte März die Saison in ihrer Eisbox eröffnete, gab es genau ein schönes Wochenende und dann war erst mal Schluss. Doch endlich gibt es wieder Schlangen vor ihrem kleinen Laden in Moabit. "Jetzt haben die Leute wieder richtig Eishunger", sagt Marion Schmid und beeilt sich, diesen mit immer neuen Kreationen wach zu halten. "Die Amalfi-Zitrone, die ich zum Start hatte, war schnell weg, genauso wie die darauf folgende Blutorange", sagt sie. Bis die Rhabarber-Saison richtig losgeht und der Holunder blüht, hält sie gewöhnlich die verwöhnte Kundschaft mit Banane/Amaretto bei Laune. "Bananen gibt es immer." Dass ihr Sorten ausgehen, ist Programm. Denn Marion Schmid arbeitet nur mit ganzen, möglichst reifen Bio-Früchten, vorzugsweise der Saison. Fruchtpasten, die es inzwischen auch in Bioqualität gibt und vielfach in der Eisproduktion eingesetzt werden, verwendet sie nicht. Auch keine Zusatzstoffe, keine Geschmacksverstärker, keine künstlichen Aromen. Sie will genau wissen, was sie verarbeitet.

Damit die zu Hause nachempfinden können, wie schön es ist, Eis selbst zu machen, hat Marion Schmid jetzt ein Buch geschrieben. Mehr als 100 Eissorten sind dort verzeichnet und wie Hobbyköche sie auf möglichst einfache Art herstellen können. Wer keine Eismaschine kaufen will, kann sich an die Parfait-Rezepte halten, die gehen auch mit dem üblichen Küchengeräten. Dass sie sich mit dem Preisgeben ihrer Rezepte selbst das Wasser abgräbt, befürchtet Marion Schmid nicht. "Ich werde oft danach gefragt", sagt sie und die Kunden kämen nach vollendetem Experiment glücklich in die Eisbox zurück.

Das Angebot in Marion Schmids Laden ist dagegen überschaubar. Und doch ist der puristische grün-weiß gehaltene Laden mit dem eher prosaischen Namen ein Hort der ständigen Überraschungen. Zwölf Sorten hat sie in ihrer Vitrine – mehr nicht. Sechs davon sind feste Größen, darunter Schoko, Vanille, ein Nuss- und ein Kaffee-Eis, Himbeersorbet und ihr Renner, das Tonka-Eis. Die anderen sechs werden jede Woche durch neue Kreationen ausgetauscht, die sie sich in ihrer Eismanufaktur im Hinterzimmer des Ladens ausdenkt. Dort experimentiert Marion Schmid, nun im dritten Geschäftsjahr unermüdlich mit Früchten, Blüten, Gewürzen, Nüssen und Gemüse in möglichst naturbelassener Qualität. Verarbeitet sie in immer neuen oft eigenwillig klingenden Kombinationen zu Milcheis, Sorbets und Parfaits. Nur bei ihrer Assistentin schmeckt eine einmal erfundene Sorte auch beim nächsten Mal ganz genauso, sagt die 59-Jährige. "Bei mir ist immer wieder ein kleines Detail anders, ich muss einfach immer etwas Neues ausprobieren." Ihre Kunden erwarteten das inzwischen auch von ihr. Dafür sind sie auch bereit, pro Kugel 1,50 Euro zu bezahlen. "Sie wissen eben, dass diese Qualität ihren Preis hat", sagt Marion Schmid.

Glück und reiner Genuss

Für Marion Schmid bedeutet Eis Glück und den reinen Genuss. Dabei soll es so einfach und doch so raffiniert wie möglich bleiben. Das sei der wahre Luxus. So kombiniert sie süße Mangos mit scharfem Chili, Estragon mit Zitronenverbene, entdeckt die überraschende Aromenvielfalt einfacher Lorbeerblätter und schätzt die eigenwillige Note der Eberesche. Manchmal entsteht mit einer einzigen Zutat ein wahres Geschmacksabenteuer, erzählt sie. Die Tonka-Bohne zum Beispiel. Die nussartige Frucht, die fein gemahlen das Lieblingseis ihrer Kundschaft würzt, schmeckt zuerst leicht nach Kokos, dann nach Zimt um zum Schluss ein Waldmeister-Aroma zu entfalten. Das Tonka-Eis hat Schoko und Vanille im letzten Jahr abgehängt, sagt die Eiskreateurin. Aber auch ihr Schokoeis ist anders als man es kennt. Sie stellt es mit Ziegenmilch und Meersalz oder sogar als Sorbet her. Nicht nur wegen der Kunden, die Milch nicht vertragen. Auch wegen des Geschmacks. "Da ist Schokolade auf einmal wieder als Frucht erkennbar", schwärmt sie. Allergiker oder Laktose-Empfindliche müssen in der Eisbox keinen Mangel leiden.

Marion Schmid ist Quereinsteigerin. Jahrelang lebte die Geisteswissenschaftlerin als freie Autorin und Lektorin, schrieb zum Broterwerb Groschenromane. In der Küche experimentierte sie schon immer gern. Vor einigen Jahren wollte sie ihrem Leben eine neue Richtung geben. In der Eisfachschule lernte sie die technischen Details der Eisherstellung und vor allem, wie sie es nicht machen wollte. "Der schnelle, preiswerte Weg hat mich nie interessiert, viel zu langweilig. Ich bin Puristin durch und durch und stehe dafür sieben Tage die Woche in meiner kleinen Eismanufaktur. Oft 14 bis 16 Stunden pro Tag." Auch wenn es noch ein Überlebenskampf ist, der nur mit viel Selbstausbeutung funktioniert. Der Betrieb ihrer Eisbox scheint ihr Spaß zu machen und beginnt zu florieren. Immerhin beliefert sie inzwischen auch noch sieben Läden in Schöneberg, Charlottenburg, Wilmersdorf und Lichterfelde mit Eisbechern. Ihr Plan: Die Eissaison von März bis Oktober im Laden, den Winter als Autorin arbeiten. Im vergangenen Winter hat sie das erstmals geschafft und ihr Eisbuch geschrieben. Die letzten Kniffe behält sie dennoch für sich.

Eisbox: Elberfelder Str. 27, Moabit, tägl. 12–21, So bis 20 Uhr; Buch: "Einfach Eis machen aus natürlichen Zutaten", Edition Styria, 274 Seiten, 24,99 Euro

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Datum: 17.05.2013
Quelle: http://www.morgenpost.de/printarchiv/berlin/article116283045/Von-Amalfi-Zitrone-bis-Banane-Amaretto.html